Recette médiévale #2 : Œufs farcis

Comme nous ne sommes pas loin de la fête d’Ostara (20 mars) nous nous sommes dit que les œufs devaient être à l’honneur. Voici donc une recette d’œufs farcis simple à réaliser, jolie à présenter et délicieuse à déguster en amuse-bouche ou comme entrée.

Il s’agit ici de la recette de notre Maistre Queux, mais on trouve une proposition très similaire dans le « Vivendier » (manuscrit de Kassel).

Comme le Viandier de Taillevent ou le Mesnagier de Paris, le Vivandier est un manuscrit et un recueil de recettes de cuisine médiévale, il date du XVe siècle.

Alors que dans la recette originale, c’est la cannelle, et le sucre qui dominent, Fabian Müllers* a adapté la recette à sa manière pour un résultat plus goûteux, toujours dans l’esprit et avec les ingrédients de l’époque :

Les ingrédients :

• 8 œufs
• 16 tranches fines de poitrine fumée
• 50 g de comté râpé
• du vin blanc
• 1 branche de persil
• 2 pincées de gingembre
• 1 pointe de clou de girofle

La recette médiévale des œufs farcis :

Faites durcir les œufs. Puis écaler-les, couper-les en deux et enlevez le jaune. Réservez les blancs.

Mettez les jaunes dans un saladier et émiettez-les. Ajoutez le fromage râpé et les épices, mouillez de vin blanc et mélangez soigneusement le tout. Si la farce est trop sèche, ajouter une pointe d’huile d’olive.

Farcissez les blancs et enroulez le tout d’une tranche de poitrine fumée. Mettez dans un plat allant au four et faites cuire 15 minutes au four à 180°C.

Pour accompagner cette recette un claret médiéval artisanal sera idéal.

Cuisine médiévale et archéologie du goût

*Fabian Müllers est historien et archéologue du goût. Son travail de recherche consiste à aller dans les sources (manuscrits anciens), à les traduire et les analyser, avant de reproduire les recettes découvertes.

Mais comment faire de l’archéologie à partir de quelque chose d’aussi impalpable et évanescent que le goût ? C’est grâce à l’archéologie expérimentale qu’il y parvient, en se plaçant dans les conditions de l’époque, en cuisinant avec les ustensiles de l’époque et en s’attachant à utiliser des ingrédients naturels et authentiques.

Une fois les recettes originales reconstituées au plus près (il y a toujours une part d’interprétation) Fabian Müllers les adapte afin de les servir pour le plus grand plaisir des convives lors de banquets festifs en France et à l’étranger.

Signé : L’ENLUMINEUR