Cuisine médiévale - Banquet médiéval - Traiteur médiéval
Une cuisine d’évocation historique haut de gamme adaptée à notre époque. Une richesse méconnue, des saveurs à retrouver, une histoire à déguster…
Vous craignez que vos invités n’apprécient pas ? Rassurez-vous, beaucoup de recettes médiévales ne sont finalement que la version ancienne de préparations que nous connaissons tous, comme par exemple le bœuf bourguignon, les quiches, les tourtes, les croissants… Après, comme pour tous les types de cuisine, c’est le talent du Chef qui joue et pour ça faites confiance à nos Maistres-Queux ! Le menu est établi avec vous et l’assaisonnement adapté selon vos goûts en tenant compte des éventuels régimes spéciaux.
- Le Manuscrit de Sion, anonyme, 13ème s.
- Le Viandier de Taillevent (Guillaume Tirel), 14ème s.
- Le Mesnagier de Paris, anonyme, 14ème s.
- De Fayt de cuisine de Maistre Chiquart, 15ème s.
Un banquet médiéval au Moyen-Age est bien différent d’un repas de mariage actuel. La notion d’ « entrée – plat – dessert » n’existe pas et l’on ne dispose pas d’un couvert ou d’une serviette individuels. La plupart des mets et des ustensiles sont partagés même si l’on porte souvent à la ceinture son propre couteau, sa fourchette (à une ou deux dents) et sa tasse en étain.
Le repas de fête commence généralement par un « office de rince doigts » c’est-à-dire un lavage des mains à l’eau de rose (par exemple) à l’aide d’un Aquamanile. Chez L’ENLUMINEUR nous utilisons plutôt un Chantepleure.
Parfois on peut rappeler à haute voix aux convives les contenances de table. En particulier chez les seigneurs, les plats sont présentés de façon oppulente et créative, et leur arrivée n’obéit pas forcément à une logique d’ordre précis entre le sucré et le salé. Souvent les fruits étaient par exemple plutôt consommés en début de repas avec des épices (Poudre des Ducs) pour ouvrir l’appétit.
Contrairement au idées reçues, le cochon grillé n’est pas un met privilégié (lire ici), on lui préférait largment les volailles. Globalement tous les aliments vivant ou croissant « plus près de Dieu » (en hauteur) ont la préférence. Ainsi au Moyen-Age on préfère les pommes aux melons et les cailles aux porcelets…
Même si on adapte les choses à notre époque (votre grand-mère appréciera peut-être moyennement de partager un verre à lobes ou sa serviette avec un
inconnu), il est important de respecter autant que possible la saisonnalité et les produits réellement présents au Moyen-Age en Europe. Par exemple, on évitera les tomates, les courgettes, les pommes de terre, le chocolat ou encore les fruits exotiques… La cohérence d’ensemble est importante pour l’ambiance sans quoi les invités peuvent avoir du mal à profiter et à apprécier vraiment la thématique.
LA THÉORIE DES HUMEURS
La cuisine médiévale (et donc la nôtre par extension) obéit à des principes basés sur cette théorie conceptualisée par Gallien et Hyppocrate (antiquité). Chaque aliment est classé comme chaud et/ou froid et/ou humide et/ou sec
Dans l’Art de Vivre médiéval présenté dans le Tacuinum Sanitatis, la cuisine est autant considérée comme un soin potentiel que comme un facteur de plaisir. On se sert donc des différentes préparations et recettes pour tenter « d’équilibrer les tempéraments ». Un principe de complémentarité adapté aussi suivant les besoins saisonniers :
Le.la bilieux.se est associé au Feu, chaud et sec
Le.la sanguin.e est associé à l’Air, chaud et humide
Le.la nerveux.se est associé à la Terre, froide et sèche
Le.la Lymphatique est associé à l’Eau, froide et humide
